RESUMEN

La transformación de uvas en vino implica desarrollo de diversas especies de levaduras, algunas de las cuales son detrimentales para el vino. El SO₂ ha sido criticado por sus efectos sobre la salud humana y el biocontrol es una alternativa sustentable. Wickerhamomyces anomalus “Wa” es una levadura que tiene capacidad de biocontrol y aporta positivamente al flavorur del vino. El objetivo es evaluar su influencia sobre la cinética en co-inoculación con la levadura que fermentará el vino: Saccharomyces cerevisiae “Sc”. Se evaluaron las cinéticas de co-inoculación variando factores: A:Temperatura (15-20°C), B:SO₂ molecular (0–0,2 ppm) y C: Tiempo de co-inoculación secuencial Wa/Sc (0-2 días). Se realizaron 15 fermentaciones con un diseño experimental Box-Behnken, 3 repeticiones en el punto central. Se tomaron muestras durante 20 días, recuento en WLN. Las cinéticas se ajustaron en modelo logístico (Sigma-Plot). Con µmax y capacidad de carga de Wa y Sc, se analizaron los resultados en Design-Expert. Resultados: µwa: R² ajustado: 0,56. µwa = 0,033+0,020*C. A mayor tiempo co-inóculo, Wa crece más rápido. Kwa: R² ajustado: 0,96. Kwa = 1,504E+7-6,122E+6*B+3,317E+7*C-1,761E+7*B*C+2,119E+7*C2. La capacidad de carga aumentó cuando el SO₂ disminuyó y cuando el tiempo de co-inoculación fue más tardío. Con respecto a Sc, al µsc no le afectó la presencia/ausencia de Wa. A su capacidad de carga le afectó positivamente cuando se coinoculó tardíamente, con mayor población Wa. Conclusión: La co-inoculación secuencial, a 2 días, influye positivamente desde el biocontrol con el desarrollo de Wa y contribuye a un mayor establecimiento de Sc.